وبلاگ
شیرینی
شیرینی به ماده غذاییای گفته میشود که ترکیب اصلی آن شامل شکر، پودر قند یا قندهای مصنوعی است. این تعریف بهقدری گسترده است که حتی شکلاتها را نیز دربر میگیرد. در بیشتر انواع شیرینی، آرد و تخممرغ نیز از مواد اصلی تشکیلدهنده به شمار میآیند.
انواع شیرینی
شیرینی دانمارکی نوعی شیرینی پفدار است که از خمیر پفی و خامه درون آن تشکیل شده است.
شیرینی فیلو از چند لایه خمیر نازک و کره ساخته میشود، شیرینیای بسیار ظریف و شکننده است.
بر اساس ساختار
شیرینی پوسته کوتاه سادهترین و شایعترین نوع شیرینی است. از آرد، روغن و شکر درست میشود و بیشتر در تهیه تارت و پای به کار میرود. مخلوط کردن روغن و آرد، سپس افزودن آب و شربت باعث جلوگیری از تشکیل گلوتن و ایجاد بافت نرم و ترد میشود.
خمیر هزار برگ شیرینی چندلایهای است که هنگام پخت متورم میشود. پف آن در ابتدا با حرارت بالا شکل میگیرد و سپس با کاهش حرارت تثبیت میشود.
خمیر پفدار در ایران به شیرینی دانمارکی معروف است. دارای لایههای بسیار است و با افزودن مخمر تورم یا پف پیدا میکند. مواد اصلی شامل آرد نول، کره یا مارگارین، اسید استیک، نمک، گلوکز، شیر، تخم مرغ و طعمدهندهها است.
نان اکلر یا نارنجک شیرینی سبک و خامهای است که میتواند با خامه یا موادی مانند پنیر، مرغ یا ماهی تن پر شود.
تأثیر دما بر شیرینی
طعم شیرین در دماهای مختلف تغییر میکند. هرچه دمای شیرینی بالاتر باشد، طعم شیرین کمتر احساس میشود و برعکس؛ در دمای پایینتر، شیرینی بیشتر حس میشود.
بر اساس مواد تشکیلدهنده
کیکها از آرد و تخممرغ ساخته میشوند و انواعی مانند کیک اسفنجی، کرهای، مافین، پوند، پر و شیفون دارند.
تارتها نوعی شیرینی با پایه خمیری هستند که معمولاً با شکر تهیه میشوند. نوع کوچک آن تارتلت نام دارد. پایها نوعی تارت هستند که رویهشان با خمیر پوشیده میشود.
شکلاتها از کاکائو، شکر و روغن درست میشوند و گاهی آرد نیز دارند.
اسلایسها شیرینیهای دو لایهای هستند که به شکل مربعی یا مستطیلی برش میخورند. معمولاً لایهی زیرین از آرد و لایهی رویی از مواد مختلف تشکیل میشود.
شیرینیهای ایرانی
در شیرینیفروشیهای ایران، شیرینیها به دو دسته تقسیم میشوند:
- شیرینی خشک: بدون خامه، با ماندگاری بالا مانند زبانی، کشمشی، دانمارکی، مربایی.
- شیرینی تر: شامل خامه یا کرم، نیازمند نگهداری در یخچال مانند شیرینی خامهای و رولت.
ایرانیان تاریخ طولانی در تولید شیرینی دارند. شیرینی خشک غربی (کوکی) ریشهای در کلوچه ایرانی دارد و قدمت بستنی نیز به ۲۴۰۰ سال پیش در ایران برمیگردد.
معرفی شیرینیهای خشک ایرانی
شیرینی خشک طعمی ملایم دارد و برای پذیرایی روزمره یا همراه چای مناسب است.
نمونههایی از آن:
- شیرینی نارگیلی پفکی
- قطاب (مادم بورا)
- پادرازی
- ونیزی
- نان چای
- شیرینی مربایی یا مشهدی
- سپهسالاری
- شطرنجی یا کوکی دو رنگ
- مرنگ
- کلوچه قندی
- کلوچه سیستانی
- بهشتی
- نخودچی
نکات طلایی شیرینیپزی
۱. مواد و ابزار را باکیفیت انتخاب کنید.
۲. مقدار هر ماده طبق دستور باشد.
۳. مواد اصلی شیرینی شامل کره یا روغن، آرد و مواد تخمیرکننده هستند.
۴. روغن یا کره باید تازه و بیبو باشند.
۵. ظرفها تمیز و خشک باشند.
۶. زمان پخت را دقیق کنترل کنید.
۷. از قالب مناسب استفاده کنید.
۸. مدام دمای فر را بررسی کنید.
۹. فر باید از پیش گرم باشد.
۱۰. همه مواد را پیش از شروع آمادهی کار کنید.
۱۱. ابزار شیرینیپزی مانند کارد و قالب در دسترس باشد.
۱۲. در آب کردن شکلات از روش بنماری استفاده کنید.
۱۳. اگر دستور روغن زیاد دارد، سینی فر را چرب نکنید.
۱۴. آرد را از قبل الک و اندازهگیری کنید.
۱۵. مواد خشک را جداگانه آماده کنید.
۱۶. میوه و مغز را از پیش اندازهگیری کنید.
۱۷. روغن را با حرارت ملایم آب کنید تا بوی نامطلوب نگیرد.
۱۸. شکر را تمیز و الکشده استفاده کنید.
۱۹. چاشنیها را ابتدا با روغن مخلوط کنید تا بهتر پخش شوند.
۲۰. معمولاً ابتدا تخممرغ با شکر یا روغن ترکیب میشود.
۲۱. مغزها و میوهها در آخر اضافه میشوند.
۲۲. برای خارج کردن شیرینی از قالب، آن را وارونه روی کاغذ گذاشته و با پارچهی مرطوب بپوشانید تا راحت جدا شود